Здоровая и вкусная еда для школьников из продуктов латвийского села

Добавлен: 11.11.2015

В Риге, в ресторане 3 поваров «Там лабам бус аугт» состоялся организованный Латвийским центром сельскохозяйственных консультаций и образования мастер-класс для поваров учебных заведений – «Свежие и сезонные латвийские продукты в здоровых и вкусных блюдах для школьников», который провел шеф-повар Эрикс Дрейбантс. В числе 25 сельских поваров в семинаре приняла участие старший повар столовой Краславской средней школы «Варавиксне» Ирена Павлюкевича, у которой уже есть большой и разнообразный опыт работы по профессии.

Она выросла на селе, поэтому хорошо знает, какие продукты  для столовой могут вырастить крестьяне Латвии, и очень переживает, что часть традиционных продуктов, которые используются для питания, выращены вне Латвии. Профессию повара Ирена получила в Рижском профессионально-техническом училище на ул. Блауманя, куда отправилась после окончания Саулескалнской основной школы (Комбульская волость). Первое место работы – Краславская столовая, следующее – дошкольное учебное заведение «Пиладзитис», затем - девять лет она отработала в Краславской основной школе шеф-поваром. Попытала счастья в Англии в сфере флористики - делала букеты из цветов, но продержалась немногим дольше года, потому что не смогла смириться с тем, что не увидит, как растут ее дети. Вернулась и устроилась в ресторан «Саулес дарзс», который начал работать в Саулескалнсе, где шеф-поваром был Айгарс Гайлис, там Ирена трудилась несколько лет вплоть до закрытия этого заведения. Этот короткий отрезок времени стал для нее самым стремительным периодом развития и обеспечил бесценный опыт. Как она сама отметила, на семинаре поймала себя на мысли о том, что многие вещи для нее уже не новы, тогда как для других коллег это было «вау!».  После ресторана Ирена вернулась на работу в Краславскую основную школу, а затем перешла в столовую Краславской средней школы «Варавиксне», где в статусе старшего повара работает уже второй год. В ее подчинении коллектив, состоящий из восьми человек - повара, помощники поваров и работник зала.

Ирена всегда стремилась к знаниям, и, когда руководство школы предложило возможность посетить этот семинар, согласилась без сомнений. Для поваров сельских школ, которые прибыли со всей Латвии, были подготовлены аккуратные места для работы с разделочными досками, мисками, профессиональными ножами, передниками и головными уборами. Надо отметить, что некоторые повара хорошо подготовились сами – приехали со своими шапками и гигиенической сменной обувью. Ирена рассказала, что главной идеей мероприятия было приготовление под руководством повара здоровых и вкусных блюд из местных, свежих и сезонных овощей, а также из рыбы и мяса, которые соответствуют определенным в правилах Кабинета министров № 172 «Нормы питания для учащихся учебных заведений, клиентов учреждений социального обслуживания и социальной реабилитации, пациентов лечебных учреждений» нормам энергетической питательности.

Участники семинара узнали, как можно самые обычные продукты приготовить с совершенно иным вкусовым букетом. Эрик не только рассказал об определении качества продуктов, но также раскрыл несколько своих «тайных штучек», помогающих подать детям здоровую еду. Было показано также несколько технических приемов  приготовления еды и подачи блюд.

«Нас, сельских поваров, Эрик с командой встретил как своих, сначала нам показали этот ресторан 3 поваров и 3 ножей, объяснили, как пользоваться оборудованием и техникой», - продолжила Ирена. «Конечно, в школе я не могу применить все эти технологии, поскольку мы кормим сотни детей каждый день, но каждый повар должен идти в ногу со временем, чтобы не отставать ни в технологических, ни в других аспектах. Поэтому было интересно понаблюдать, как за несколько минут можно разморозить и приготовить продукт к подаче. Всего за несколько секунд был приготовлен клубничный сорбент. Между прочим, нам дали заполнить анкеты, и один из вопросов был о том, совершенствовали ли мы в течение последних трех лет свои знания. Положительно ответили только три человека. Остальные все время работали на одном месте и какую-то новую информацию получали из интернета, газет и журналов. На семинар приехало 25 человек со всей Латвии, которых волнует один и тот же вопрос - как кормить детей так, чтобы еда им понравилась? На семинаре нам рассказали о рецептах, которые в сущности всем известны, но они были преподнесены по-другому. Например, если к супу из тыквы добавить сироп айвы – вкус совершенно другой, иная композиция. Думаю, что-то будем пробовать хотя бы частично внедрить некоторые приемы в столовой своей школы, насколько позволят финансирование и нормативы. Мы стараемся обеспечить нашим школьникам вкусные обеды, предлагаем также нечто более изысканное и вкусное, чем простая каша. Практически все готовим на месте, у нас в столовой нет полуфабрикатов. Мы даем детям натуральные черно-смородиново-яблочные, яблочно-морковные соки, которые покупаем в крестьянском хозяйстве «Эжи», детям они очень нравятся. Не забываем и о сладких блюдах.

Если говорить о сервировке стола, то и здесь есть много ограничений: школа - это школа, а ресторан – это ресторан, где можно обеспечить декорирование блюд и разнообразные тарелки, другие принадлежности. Наши возможности не столь обширны, однако мы очень стараемся, чтобы еда на столе выглядела по возможности более привлекательно. После практической части семинара мы дискутировали с коллегами, рассказывали о своей работе, проблемах и их решении. Был сделан вывод, что проблемы у всех похожие, например, то, что не хотят есть дети рижского региона, не едят и сельские школьники. Школьные повара каждый день думают о том, как приготовить вкусный обед и обеспечить, чтобы в блюдах были необходимые килокалории, углеводы и питательные вещества. Это нелегкая задача, но мы стараемся, чтобы дети ели вкусные и здоровые блюда».

Ученики сообщают о своих пожеланиях через активных представителей школьного самоуправления. Например, учащиеся старших классов хотели самостоятельно добавлять к напитку сахар, потому что не все дома пьют чай или кофе с сахаром. Поэтому в школьной столовой появились сахарницы с дозатором. Стол всегда накрыт незадолго до звонка - школьники приходят и едят, им не надо стоять в очереди или ходить с подносом.

Ирена подчеркнула, что столовая Краславской средней школы «Варавиксне» очень загружена, чтобы покормить всех детей - от дошкольников до учеников средней школы – существует определённое распределение.

 Ирена: «Мы не получали жалоб от родителей относительно качества приготовленных блюд, но любые вопросы, касающиеся нашей еды, мы можем обсудить и принять приемлемое решение. На нашей кухне для детей готовятся также вегетарианские блюда. Это, конечно, требует дополнительного времени, но коллектив справляется, за что мы очень благодарны своим работникам».

Юрис Рога,

фото автора